PLATOS DE NORTE A SUR
La cocina navarra viene marcada por la geografía, ya que ésta cae bajo el ámbito mediterráneo, cuya característica es el cultivo de cereales, vid, olivo u frutales, amén de las hortalizas que señorean las tierras de la Ribera.
En la montaña abundan los prados, donde pasta el ganado
que proporciona carne, leche, mantequilla y queso; en cuanto a la agricultura, la Montaña es la zona del maiz. La diversidad del clima de Navarra y las aportaciones de varias civilizaciones que aquí se han aposentado -romanos, árabes, judíos, además de nuestra secular vinculación con Francia- han proporcionado una gastronomía muy variada y muy rica en su concepción primaria, como inevitable vehículo de la alimentación.En cuanto a las numerosas y fértiles huertas de nuestra Comunidad, contamos con algunas excepcionales, como son las de la Mejana de Tudela, la Magdalena y Arantzadi de Pamplona, Pastoriza de Tafalla, Castolagua de Sangüesa, Campollano de Puente la Reina, etc. Los espárragos, las habas, las alcachofas y los guisantes se unen en la regia menestra de verduras tudelana. En la Ribera también destaca la lechuga "de grumillo" o cogollicos de Tudela. Especial atención merecen las borrajas, una planta que no se conoce fuera de Navarra y que constituye un plato delicado y sutil. También en la Ribera, la alubia pocha hace maridaje con la anguila y, en la Zona Media, las pochas se unen a las codornices. Un cultivo introducido hace pocos años es el de la endibia, que se encuentra entre las mejores de Europa.
En las sopas destacamos la baztansopa, cocinada con la grasa del carnero, la crema de cangrejos de Estella, las migas de Mañeru, hechas con costras de pan seco y cubiertas con lonchas de tocino entreverado y huevos fritos, y las típicas migas de pastor de Ujué.
Entre las tortillas destacan las de espárragos, de queso, de ajos frescos o ajetes, de chistorra, de setas y, sobre todas, la de patatas, que es invención navarra. Concretamente de los voluntarios que mandaba Mina en la guerra de la Independencia, a comienzos del siglo XIX.
El Bidasoa es el rey de los ríos navarros, pues en él siempre se ha pescado el suculento salmón. Otro pez que se prepara "a la navarra" es la trucha -con jamón-. Las truchas se hacen cocidas en Ventas de Yanci y asadas al horno en Santesteban. A la historia reciente hay que acudir para hablar de los cangrejos en fritada de Ostiz. en Tierra Estella destacan los caracoles, que se preparan a la brasa, en fritada o como compañía de diversas carnes. Aparte del bacalao a base de leche.
Ya hemos hablado de las distintas preparaciones del cordero, pero no hay que olvidar las piernas de cordero mechadas de Urroz y los menudicos o patorillo. La fritada de ternera se conoce cerca de la frontera francesa como la "otxoa". La caza, muy rica en Navarra, nos da malvices, palomas torcaces y liebres que se preparan acompañados con chocolate. Las perdices al estilo de Mañeru o asados en barro como en Cascante. Otros platos de caza son el faisán, la liebre a la baztanesa, la cabeza de jabalí del Roncal y las perdices al chocolate.
Para los postres, tenemos la cuajada hecha en Kaiku, la costrada de Aoiz, los piperropiles, las coronillas de Pamplona, las alpargatas de estella, las tejas de Artajona, las ensaimadas de Olite, los canutillos de Sunbilla, la leche frita y la sopa cana pamplonesa.
